Фото: Georgia Vagim / unsplash.com
Полезно знать
10.05.2018
2018-05-10
7422
0
Марина Левичева
Мы все там были. В ситуации, когда попкорн, приготовленный в микроволновой печи, первые несколько минут приходится есть едва ли не с отвращением, потому что запах от него исходит, прямо скажем, не самый приятный. Справедливости ради, так кажется не всем. Но даже если аромат вам нравится, вы вряд ли станете отрицать, что он бывает слишком резким. Почему попкорн пахнет именно так? И не становится ли это проблемой? Попробуем разобраться.
Как связаны попкорн и «кошачий медведь»
Как сообщает Live Science, в большинстве случаев винить (ну, или благодарить) за «отдушку» попкорна следует один из нескольких искусственных ароматизаторов в его составе. Небольшое отступление: несмотря на то, что ароматизаторы принято обвинять в чрезвычайно негативном влиянии на здоровье, исследователи предупреждают, что все здесь зависит от количества. По данным Национального института охраны труда США (NIOSH), ароматизаторы представляют опасность только для рабочих, которые вдыхают их в больших количествах на производстве, но не для людей, пусть даже ежедневно потребляющих попкорн из микроволновки.
При этом запах попкорна хоть и необычный, но все же не уникальный. Бинтуронг — млекопитающее из Юго-Восточной Азии, также известное как кошачий медведь — знаменит тем, что пахнет как… попкорн из микроволновой печи. Удивлены? И мы не меньше. Исследование, в 2016 году опубликованное в журнале Science of Nature, показало, что моча бинтуронга содержит соединение под названием 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество образуется во время реакции Майяра, которая, как правило, происходит между аминокислотой и сахаром при нагревании. Тот же 2-ацетил-1-пирролин определяет запах попкорна, смешиваясь, как мы уже говорили, с теми или иными ароматизаторами.
Исследователи также обнаружили, что 2-ацетил-1-пирролин — одно из немногих соединений в моче животных, которые со временем пахнут сильнее, а не наоборот. Это, предполагают они, может объяснить, почему после приготовления попкорна микроволновка пахнет им еще несколько дней.
Попкорн влияет на функцию легких: правда или миф
Одно из наиболее распространенных ароматических соединений в попкорне — диацетил. В составе ряда пищевых продуктов, среди которых масло и сметана, диацетил появляется естественным образом в результате ферментации. К слову, именно этот простейший представитель дикетонов придает им потрясающе сливочный и немного маслянистый вкус. Для использования же в качестве пищевой добавки диацетил получают путем удаления водорода из 2,3-бутандиола.
Предметом научных споров диацетил стал в начале 2000-х годов, когда были опубликованы результаты исследования с участием восьми человек, работавших на производстве попкорна для микроволновок, с хронической обструктивной болезнью легких. Анализ данных позволил ученым говорить о том, что именно диацетил был одним из наиболее заметных загрязняющих веществ в воздухе.
По этому поводу в 2007 году многие производители попкорна заявили, что постепенно им удалось удалить диацетил из своих продуктов, о чем немедленно написало Associated Press. Однако исследование 2016 года, опубликованное в журнале Toxicologic Pathology, показало, что замещающие химикаты, в числе которых 2,3-пентандион и 2,3-гександион также могут вызывать повреждение легких. Иными словами, если проблема была, то она, очевидно, сохранилась.
«Как диацетил, так и пентандион являются реакционноспособными соединениями. И их реакционная способность происходит из одной и той же активной химической группы, называемой дикарбонильной группой, — объясняет Энн Хаббс (Ann Hubbs) из NIOSH. — Так что когда эти соединения вступают в контакт с дыхательной системой, они в любом случае повреждают белки в дыхательных путях». По словам эксперта, результатом реакций становится нанесение непоправимого ущерба крошечным альвеолам — пузырьковым структурам в легких, в которых обычно происходит воздушный обмен. Но это, уточняем еще раз, справедливо лишь в отношении масштабного и регулярного воздействия.